Dẫn nhập của người dịch:
In March 2000, Michel Poulain and Giovanni Mario Pes, là hai người nghiên cứu về tuổi thọ tại Sardinia, giới thiệu từ ngữ blue zone/vùng xanh cho một khu vực có tuổi thọ phi thường tại Sardinia và sau đó, dùng từ ngữ này trong khảo cứu vào năm 2004.
 |
Để mô tả khái niệm về vùng-xanh của Mỹ, nghệ sĩ Luisa Rivera cho biết bà “tập trung vào bàn tay của đối tượng như là một cử chỉ đòi lại các thức ăn của tổ tiên, trong khi các thói quen ăn uống được tượng trưng bằng cái nĩa.” Bà bao gồm các loại rau, trái cây và thực vật bản địa “như là một cách để nhận ra nguồn gốc và các khía cạnh ngày càng phát triển của văn hóa thực phẩm. Bí quyết để sống thêm 10 năm là cái gì? Không bao giờ chỉ là một điều. Thay vì vậy, đó là một tập hợp của các yếu tố môi trường củng cố lẫn nhau và khiến mọi người làm những điều đúng theo phản xạ và tránh những điều sai trong thời gian đủ lâu để không phát triển các bệnh mãn tính. Trong 20 năm qua viết cho National Geographic, tôi đã nhận ra và nghiên cứu những khu vực có người sống lâu nhất trên thế giới, mà tôi gọi là vùng-xanh. Những nơi này - Okinawa, Nhật; Sardinia, Italy; Ikaría, Greece; Nicoya, Costa Rica; và các cộng đồng Seventh-day Adventist ở Loma Linda, California - có nhiều người sống trên trăm tuổi nhất và tuổi thọ trung niên cao nhất. Tại sao? Cư dân sống một đời sống có mục đích, trong môi trường có thể đi bộ giúp mọi người luôn năng động và kết giao xã hội một cách tự nhiên. Và họ ăn một cách ăn chủ yếu là thực phẩm nguyên chất/whole foods 1 có nguồn gốc từ thực vật. Vào năm 2019, khi đại dịch COVID bộc phát, nhiếp ảnh gia David McLain và tôi ấp ủ ý nghĩ tìm kiếm một cách ăn uống vùng xanh của người Mỹ. Nghĩ rằng ông bà cố của chúng ta có thể đã ăn uống tương tự như những người ở vùng-xanh ban đầu, chúng tôi tìm kiếm các cuộc khảo sát về cách ăn uống đã được thực hiện vào đầu thập niên 1900s. Trong thất vọng, chúng tôi tìm thấy rằng tổ tiên của chính chúng tôi (những người nhập cư từ miền Bắc và Trung Âu châu) đã mang theo bò, heo và dưa chua với họ. Quyết tâm tìm kiếm những món ăn truyền thống của các nền văn hóa khác, người bản địa và người nhập cư, đã mang đến bàn ăn của người Mỹ, chúng tôi đi khắp đất nước để tìm những người có thể cho chúng tôi biết về những món ăn này. Đây là những gì chúng tôi khám phá ra: Có một cách ăn uống khác của người Mỹ, một cách ăn uống thực sự có thể làm tăng tuổi thọ của bạn lên đến 10 năm và, trong một số trường hợp, đẩy lùi bệnh tật. Đó không phải là cách ăn uống kỳ quái được phát minh bởi một bác sĩ ở South Beach, hay bới một người tiếp thị cách ăn paleo, hay bởi một người có ảnh hưởng trên mạng xã hội. Cách ăn này được phát triển bởi những người Mỹ bình thường, có giá cả rất phải chăng, bền vững và có lượng khí thải carbon thấp hơn so với cách ăn nhiều thịt. Quan trọng nhất, cách ăn này lành mạnh và ngon miệng, được phát triển qua nhiều thế kỷ bằng cách kết hợp các hương vị từ Cựu Thế giới và Tân Thế giới theo những cách khéo léo và duy nhất của Mỹ. THỰC PHẨM CỦA TỔ TIÊN Tác giả Dan Buettner khám phá cách ăn uống kéo dài tuổi thọ đã-bị-mất của người Mỹ bằng những tấm hình nổi bật và chia sẻ sự khôn ngoan từ các chuyên viên ẩm thực và đầu bếp trong sách Nhà bếp Mỹ Vùng-Xanh: 100 công thức nấu ăn để sống đến 100 tuổi. Cuốn sách hiện có sẵn ở bất cứ nơi nào sách được bán. Chúng tôi bắt đầu ở New England, xem xét các món ăn truyền thống của người Mỹ bản địa Wampanoag. Tổ tiên của họ đóng một vai trò trong lịch sử vào năm 1621 khi chạm trán với những người định cư mới đến. Một ông, Tisquantum, dạy người định cư cách trồng bắp, một loại lương thực địa phương. Carolyn Wynne, một trưởng lão người Mashpee Wampanoag và là mẹ của Otter Clan, và bạn của bà là nhân chủng gia về thực phẩm Paula Marcoux, tái tạo một bữa ăn vào đầu thế kỷ 17th cho chúng ta bằng cách dùng các loại thực phẩm điển hình của Wampanoag. Khi Wynne nấu trên ngọn lửa để mở, bà dường như không bị ảnh hưởng bởi sức nóng. Với than đá, bà nướng bí nhồi hạt hazelnuts, blueberries khô và maple syrup. Trong cái nồi đặt bên cạnh, bà nấu sôi nasaump, tức là một món súp bột bắp. Trong nồi thứ ba, bà luộc những lát bí ngô trong sassafras tea. Mặc dù người Wampanoag săn bắn thú vật và thu lượm con trai và hàu, nhưng 70% khẩu phần ăn của họ đến từ các nguồn thực vật. Marcoux trông nom các nồi bằng gang trên ngọn lửa khác. Trong một món, có món msíckquatash sủi bọt, tức là món hầm căn bản của người Wampanoag, gồm hominy, đậu và bí, mà Marcoux trộn với đậu xanh, hành tây và rau thơm. Người Wampanoag cũng có thể thêm Jerusalem artichokes, trái sồi, hạt dẻ và trái óc chó (các loại hạt đôi khi được nghiền thành bột để làm chất làm-đặc). Marcoux nói: “Nỗi ám ảnh riêng biệt của tôi về lịch sử mang lại cho tôi niềm vui khi kết nối với những đầu bếp đã-chết-từ-lâu trong căn bếp đã mai một lâu rồi của họ thông qua các nguồn tài liệu lưu trữ và khảo cổ. Thật là một đặc ân hào hứng khi cầu khẩn trí tuệ của họ qua lửa.” THIỆT HẠI CỦA CÁCH ĂN UỐNG ‘ĐIỂN HÌNH CỦA NGƯỜI MỸ’ Nếu bạn đang ăn uống giống như một người Mỹ điển hình, có lẽ bạn sẽ chết sớm. Năm nay, hơn 678,000 người Mỹ sẽ chết vì các bệnh hoặc tình trạng liên quan đến những gì họ ăn. Chúng bao gồm các tình trạng phổ biến như huyết áp cao, lượng đường trong máu cao (tiểu đường loại 2), và cholesterol cao. Theo một nghiên cứu, chúng ta sẽ chi hơn 4 nghìn tỷ đô-la cho việc chăm sóc sức khỏe, 20% cho các bệnh liên quan đến các chọn lựa ăn uống không lành mạnh. Người ta ước tính rằng chúng ta mất (giảm thọ) ít nhất 13 năm nếu ăn theo cách ăn điển hình của Mỹ. Điều này có thể không gây sốc khi bạn xem xét rằng mỗi năm, một người Mỹ trung bình tiêu thụ tổng cộng 264 pounds thịt bò, thịt bê, thịt heo, và thịt gà; 123 pounds đường và đường-hóa-học/ sweeteners có calorie, bao gồm khoảng 39 gallons nước ngọt có ga; 16 gallons sữa; và hơn 40 pounds phó-mát, trong đó một số đứng đầu với 46 lát bánh pizza hàng năm. 70% lượng calories của chúng ta đến từ thực phẩm chế biến sẵn, chứa hàng nghìn chất phụ gia thực phẩm nhân tạo, nhiều chất trong số đó được biết là gây ung thư. - Dan Buettner Ở phía bên kia của Mỹ, ở mũi phía bắc của Big Island của Hawaii, chúng ta thấy một phiên bản khác của sự sáng tạo của người bản địa tại trang trại nơi gia đình Scott Harrison trồng các loại cây bản địa trong ba thế hệ. Có nhiều sản phẩm được ăn ở đây trong hàng trăm năm: khoai lang, chuối, dứa, đu đủ, xoài và sa kê/breadfruits. Trong một luống đất được chăm sóc gọn gàng, Harrison thò tay xuống vùng nước nông và nhổ một cây khoai sọ, giơ nó lên như một chiếc cúp: Ông nói, “Bạn có thể ăn lá như rau spinach và luộc thân như măng tây. Hầu hết chúng tôi sống sót nhờ vào củ, thứ mà chúng tôi nghiền thành bột nhão chúng tôi ăn hàng ngày.” Ở phía tây, trên đảo Oahu, ngoại ô Honolulu, Ruth Chang, 95 tuổi, đang chuẩn bị bữa trưa. Bà nói với tôi khi băm nhỏ các loại rau củ, “Tôi nấu ăn hàng ngày. Một khi bạn dừng lại, bạn sẽ mất nó.” Cấu trúc nhân khẩu của Ruth Chang có thể là người sống-lâu-nhất trên Trái đất. Phụ nữ Mỹ gốc Hoa sống ở Hawaii tận hưởng tuổi thọ trung bình khoảng 90 năm, và cách ăn uống của người Mỹ gốc Hoa sống ở đó giúp kéo dài tuổi thọ như vậy. ((Want to live longer? Influence your genes.) Kể từ khi người Đông Nam Á châu bắt đầu đến Hawaii hơn 170 năm trước như là công nhân nông nghiệp, mỗi nhóm dân tộc đã giới thiệu hương vị và nguyên liệu của riêng mình. Người Trung quốc mang theo lá bắp cải, các sản phẩm từ đậu nành và trà. Người Nhật, miso và phiên bản đậu phụ của riêng họ. Người Filipinos, trông nom ngọn của nhiều loại cây như bí và bí ngô. Sự kết hợp giữa thực phẩm và kỹ thuật nấu ăn này đã khiến Hawaii trở thành nơi để trải qua ẩm thực kết hợp của Á châu mà chủ yếu là dựa trên thực vật. Người Mỹ gốc Phi châu sống ở Deep South có truyền thống lâu đời về việc ăn các loại thực phẩm thuộc vùng xanh. Những gì bắt đầu như một cách ăn uống chủ yếu dựa trên thực vật của Tây Phi châu đã biến đổi uyển chuyển với ảnh hưởng của người Mỹ bản địa và Âu châu để tạo ra một ẩm thực duy nhất và sống động. Các khảo sát về cách ăn uống đi ngược về thập niên 1890s chỉ ra rằng hầu hết các loại thực phẩm mà người Mỹ gốc Phi châu ở miền nam ăn là rau và ngũ cốc. Ngoài thịt heo muối được thêm vào để tạo hương vị, các sản phẩm từ động vật chỉ đóng một vai trò nhỏ. Vào một buổi sáng ẩm ướt tại Charleston, Nam Carolina, chúng tôi đang ở trong nhà của đầu bếp kiêm sử gia BJ Dennis, quây quần bên nồi súp đậu bắp/okra soup. Đậu bắp, tỏi, hành tây, đậu bơ, cà chua, thyme/bạch lý hương/cỏ xạ hương/húng Tây, ớt Scotch cay nồng, và sự thú vị tuyệt vời của hạt benne lên men (mè) kết hợp các hương vị của Cựu và Tân Thế giới. Miếng cắn đầu tiên của tôi mang đến một cơn sóng thần vị ngon/umami,2 tiếp theo là hơi nóng chảy-nước mắt và đỏ mặt vì hạnh phúc thuần túy. (These are the world’s happiest places.) Dennis đang thực hiện sứ mệnh mang lại nền ẩm thực của tổ tiên trồng lúa của ông. Bị bắt từ những nơi như Senegal và Liberia, tổ tiên của ông được đưa đến Vùng đất thấp/Low Country của Nam Carolina và Georgia để trồng giống lúa Carolina Gold. Vì chuyên môn của họ, một số người Phi châu bị bắt làm nô lệ đã được phép làm vườn, nơi họ trồng các thực phẩm chủ yếu của Phi châu và các nguyên liệu địa phương. Dennis nói: “Chúng tôi lấy tâm hồn mộc mạc của người Phi châu và kỹ thuật của người Mỹ bản địa để tạo ra sự kết hợp đặc biệt này.” Cách ăn uống truyền thống của miền Tây Phi châu hầu hết gồm có rau xanh, rau củ, đậu mắt đen, đậu bắp/okra, hạt benne/mè, các loại thảo mộc và gia vị, và ngũ cốc như kê; thịt chỉ thỉnh thoảng được ăn. Khi những người Phi châu bị bắt và chuyển đến Mỹ châu, cây và hạt giống của thực phẩm quê hương họ đi cùng với họ. Họ tham gia trao đổi văn hóa với người Mỹ bản địa, là những người chia sẻ một số tập quán canh tác và lương thực tương tự; cả hai đều nấu bằng bắp, khoai lang, các loại đậu địa phương. Kết quả là một ẩm thực pha trộn, sáng tạo. Vào một ngày khác, tại Texas, chúng tôi cùng với sử gia kiêm đầu bếp Adán Medrano khi ông phá bỏ huyền thoại về cách nấu ăn của người Texas-Mexico. Trong nhà bếp ở Houston, ông khuấy một món posole mặn trong một cái nồi và trong một cái nồi khác là cơm hầm cà chua, cả hai món ăn đều có hương vị của bộ ba Texas Mexican trio: tỏi, thì là và tiêu đen. Medrano nói với tôi: “Thức ăn Texas Mexican béo ngậy, phó-mát phần lớn là phát minh của người Anglo. Món enchiladas truyền thống của chúng tôi không có rắc phó-mát. Chúng tôi lấp đầy enchiladas bằng cà rốt và khoai tây. Sinh ra ở San Antonio, phía trung-nam Texas, Medrano, 74 tuổi, lớn lên ăn xương rồng, đậu, bắp, ớt, khoai tây, hành tây, nấm, portulaca, rau dền, nhiều loại quả mọng và đôi khi là thú rừng. Đây là các thực phẩm chân chính của ẩm thực Texas Mexico, hoàn toàn xa lạ 3 với các hư hỏng ẩm thực Tex-Mex như fajitas gà hoặc quesadillas thêm phó-mát phụ trội. Những loại thực phẩm nguyên chất, có nguồn gốc thực vật này cũng là điển hình của các món ăn châu Mỹ Latin khác. Khi chúng tôi đi khắp Mỹ, chúng tôi tìm thấy các cách ăn uống trong quá khứ của những nền văn hóa bản địa và người nhập cư này được diễn dịch bởi một nhóm bảo-vệ-mới gồm các đầu bếp và các người tiên phong về thực phẩm. Khi họ tái tạo các món ăn truyền thống, họ không chỉ mở ra một kho tàng của những tài năng ẩm thực phần lớn đã bị mai một mà còn đưa ra những cách biểu hiện mới về cách ăn uống tiêu chuẩn của người Mỹ - điều này có thể thực sự giúp chúng ta có thêm 10 năm đó. Dan Buettner là một người khám phá của National Geographic, ký giả từng đoạt giải thưởng và là tác giả có sách bán chạy nhất, trong đó cuốn sách mới nhất cho National Geographic là The Blue Zones American Kitchen. |
Bản gốc tiếng Anh:
No comments:
Post a Comment