Freitag, 1. November 2013

Nước Pháp : Vương quốc của nghịch lý ẩm thực

Món bánh mì nướng gan ngỗng béo áp chảo (Getty Images)

Món bánh mì nướng gan ngỗng béo áp chảo (Getty Images)

Tuấn Thảo

Vào năm 2010, nghệ thuật ẩm thực của Pháp từng được UNESCO liệt vào hàng Di sản văn hoá phi vật thể của nhân loại. Trong số 10 nhà đầu bếp nổi tiếng nhất thế giới hiện giờ, có đến 5 nhân vật là người Pháp. Nhưng đó là bề nổi, bởi vì khi ta nhìn kỹ lại, nước Pháp đang đứng trước nhiều nghịch lý mà chưa có nhà nghiên cứu xã hội nào có thể giải thích nổi.

Du khách nước ngoài đặt chân đến Paris sẽ không khỏi ngạc nhiên khi thấy thủ đô nước Pháp tràn ngập các cửa hàng bán thức ăn nhanh (fast food). Theo một phóng sự điều tra gần đây chiếu trên đài truyền hình France 2, thì nếu phải so sánh về mật độ dân cư, thì Paris đứng hàng thứ ba tại Châu Âu sau Luân Đôn và Amsterdam. Câu hỏi đặt ra là vì sao thủ đô của ngành ẩm thực lại có nhiều tiệm bán thức ăn nhanh như thế ? Và đó là nghịch lý đầu tiên.

Nghịch lý thứ nhì là ngành ẩm thực của Pháp nổi tiếng trên thế giới nhờ các món ăn ngon, nhưng thực tế đời sống muốn rằng dân Pháp ngày càng ít nấu nướng. Nếp sống thành thị khiến cho mọi người chạy đua với đồng hồ, thời gian đi chợ làm bếp trong tuần giảm đi một nửa.

So với thế hệ trước, lớp thanh niên thời nay ít còn bỏ công nấu những món cầu kỳ, công phu. Yếu tố này phần nào giải thích vì sao các chương trình truyền hình thực tế như Masterchef hay là Le meilleur pâtissier de France lôi cuốn đông đảo khán giả, không chỉ riêng gì các bà nội trợ mà kể cả giới trẻ.

Nếu như ở nhà, các hộ gia đình ít còn làm bếp, nhất là ít còn nấu các món công phu, vậy thì tại sao không rủ nhau đi nhà hàng cho chắc ăn !!! Coi vậy mà không phải vậy, bởi vì theo một cuộc điều tra gần đây của tạp chí l’Expansion, cứ trên 10 nhà hàng ở Paris, là có đến 7 tiệm dọn cho thực khách các món ăn làm sẵn.

Các món làm sẵn ở đây hiểu theo nghĩa đồ đông lạnh hay là các món đã nấu xong, chỉ cần đút lò nướng hay đem ra hấp nóng lại bằng lò vi ba. Các món này do ngành công nghiệp thực phẩm chế biến, trước kia chủ yếu dành để phục vụ cho tập thể như trong các cantine, nay lại xuất hiện trên thực đơn các hàng quán như theo lời giải thích của anh Alexandre Talard, một chủ tiệm ăn Pháp ở Paris quận tư :

Có nhiều nhân viên đại diện cho các hãng chế biến thực phẩm thường xuyên đi chào hàng bỏ mối. Hầu như tuần nào cũng có một người đến quán ăn chúng tôi để tìm cách bán cho chúng tôi các sản phẩm làm sẵn trên catalogue của họ. Có cả thức ăn tươi và các món đông lạnh, tất cả đều đã được nấu sẵn. Trong thuật ngữ chuyên ngành, người ta phân lọai và gọi đó là các sản phẩm hạng tư, tức là các món ăn nấu sẵn đóng hộp hay bọc bao. Khi ăn thì chỉ cần mở ra hâm nóng lại bằng chưng cách thủy, máy vi ba hay lò nướng. Một khi đã nóng thì chỉ cần bỏ vào đĩa rồi dọn ra cho thực khách.

Quyển catalogue của các hãng chế biến thực phẩm có đến hàng trăm món như vậy, từ các món khai vị, các món chính cho đến các món tráng miệng. Nói chung là món nào cũng có. Theo tôi, điều đó đặt ra khá nhiều vấn đề. Đầu tiên hết là khách hàng. Một thực khách chịu bỏ tiền ra đi ăn tiệm, họ muốn ăn những món họ không biết làm ở nhà và do chính tay nhà đầu bếp nấu lấy, chứ không ai mà muốn ăn các món nấu sẵn đem ra hâm lại.

Kế đến nữa là trách nhiệm nghề nghiệp, bởi vì nó đặt ra vấn đề cạnh tranh không lành mạnh. Một tiệm ăn có mướn đầu bếp thực thụ không nhất thiết phải có bằng cấp chuyên môn, nhưng có tài hay biết nấu ăn, trong trường hợp này, chủ tiệm ăn phải trả lương xứng đáng cho nhà đầu bếp.

Trong khi đó một tiệm ăn chỉ dọn các món ăn nấu sẵn mua từ catalogue, dù chỉ là một phần hay toàn phần thực đơn, thì chủ nhà hàng không cần phải mướn đầu bếp, mà họ có thể tự mình hâm nóng lấy hay mướn một nhân viên làm công việc này với đồng lương rẻ mạt. Theo tôi thì một người thật sự thích nấu ăn, thích làm nghề nhà hàng sẽ chẳng bao giờ làm như vậy.

Sở dĩ có hiện tượng này một phần là vì ngành công nghiệp chế biến thực phẩm bắt rễ để rồi chi phối ngành kinh doanh nhà hàng. Nhưng bên cạnh đó, thực tế đời sống khiến cho một số người ở Pháp mở tiệm ăn, cho dù nấu nướng không phải là sở trường của họ.

Thời buổi khó khăn, việc làm không dễ kiếm : Chính phủ ưu đãi thuế khóa và khuyến khích người dân tự lập công ty, một số người lao vào kinh doanh nhà hàng, đôi khi do thiếu kinh nghiệm tay nghề, nên đơn giản nhất là mua các món ăn làm sẵn. Về điểm này, ông Aymeric Mantoux, đồng tác giả của quyển sách mang tựa đề ‘‘Le livre noir de la gastronomie française’’ (Sổ đen của Nghệ thuật ẩm thực Pháp – nhà xuất bản Flammarion) cho biết nhận xét của mình :

Dĩ nhiên là nghệ thuật ẩm thực của Pháp vẫn có một tầm ảnh hưởng lớn trên thế giới. Tuy nhiên, chỉ cần quan sát thực trạng xã hội Pháp là ta có thể thấy ngay vấn đề. Nước Pháp có khá nhiều nghịch lý : bàn về chuyện ăn uống thì các công ty tuyển dụng nhiều nhân viên nhất tại Pháp lại là các cửa hiệu dây chuyền bán thức ăn nhanh.

Có người giải thích rằng nước Pháp hàng năm thu hút hàng chục triệu lượt du khách, và các tiệm bán thức ăn nhanh nhằm để phục vụ giới trẻ hay tầng lớp du khách không có nhiều tiền trong túi. Theo tôi, thì vấn đề phức tạp hơn nhiều, khó thể nào mà giải thích một cách đơn giản như vậy.

Dù gì đi nữa, số lượng các quán bán thức ăn nhanh được khai trương hàng năm gia tăng đều đặn, so với các tiệm ăn nhà hàng. Một nghịch lý khác là trên đài truyền hình, ngày càng có nhiều chương trình nói về bếp núc hay thi đua nấu ăn, trong khi các gia đình thì lại ít dành thời gian để làm bếp. Xem qua những chương trình truyền hình thực tế, khán giả có cảm tưởng là nấu ăn rất dễ. Họ quên rằng nấu ăn ngoài yếu tố thời gian, còn đòi hỏi sự ‘‘khéo tay hay làm’’.

Ở trình độ chuyên môn, thì nấu ăn nhất là các món ăn của Pháp lại càng đòi hỏi nhiều kỹ năng, mà không phải ai cũng có thể nắm vững một sớm một chiều. Các nhà sản xuất chương trình truyền hình không ý thức được trách nhiệm, khi nói rằng bạn có thể học khóa cấp tốc trong hai tháng để rồi mở quán ăn phục vụ khách hàng. Ngoại trừ trường hợp bạn có tài nấu ăn, hoặc là thích nấu ăn và tự học lấy ở nhà, thì bạn khó thể nào mà nắm vững được hết các nét cơ bản nhất trong cách nấu các món ăn theo kiểu Pháp.

Về phần mình, nhà phê bình ẩm thực Périco Légasse, tác giả của quyển sách mang tựa đề ‘‘Le Dictionnaire impertinent de la gastronomie’’ phân biệt rõ ràng hai xu hướng đối chọi nhau trong ngành ẩm thực của Pháp hiện nay. Một bên là xu hướng ‘‘tự mình nấu lấy’’ từ đầu đến cuối, và một bên là xu hướng gọi là ‘‘ghép lại’’ khi sử dụng một số thành phần do công nghiệp thực phẩm chế biến :

Hơn bao giờ hết, nước Pháp đang đứng trước một nghịch lý. Đó là người dân Pháp, ở một xứ nổi tiếng trên thế giới nhờ nghệ thuật nấu nướng lại ít khi nào được ăn ngon. Trong khi đó thì nhờ vào trường phái ẩm thực của Pháp, người dân các nước ngoài lại được dịp khám phá nhiều hương ngon vị lạ.

Theo tôi, các giá trị của văn hóa ẩm thực của Pháp đang dần dần bị mai một. Chuyện ăn uống không chỉ đơn thuần là món ăn nằm trong đĩa, dọn ra trên bàn, mà văn hóa ẩm thực còn bao gồm nhiều yếu tố ở xung quanh. Khi nhắc tới nghệ thuật sống của người Pháp, người nước ngoài nhắc tới cách tiếp cận, cách hưởng thụ cũng như cung cách của người Pháp khi họ ngồi vào bàn ăn.

Các hộ gia đình ngày càng ít làm bếp, và có xu hướng mua ở siêu thị các món chế biến sẵn. Chúng ta nên làm thế nào để truyền đạt những kiến thức cơ bản nhất cho lớp trẻ : nhiều em nhỏ không thích ăn trái cây tươi do cha mẹ cứ cho ăn các món làm sẵn, loại dầu giấm ăn kèm với sà lách mua ở ngoài siêu thị có mùi vị nhân tạo, trong khi tự mình pha dầu giấm rất dễ làm và ta có thể thay đổi hương vị với hàng chục loại dầu và giấm khác nhau.

Những thí dụ đơn cử ở đây cho thấy là ta có thể dùng một phần các thực phẩm làm sẵn khi thiếu thời gian hay vì chúng rất tiện dụng. Nhưng khi ta có một chút thời gian thì nên để dành nó để nấu những món ăn, dù rất là đơn giản vì qua đó ta biết được đâu là những hương vị tự nhiên, đâu là mùi nhân tạo. Đó cũng là những giây phút chia sẻ giữa bạn bè, người thân. Hơn bao giờ hết, các nhà đầu bếp trứ danh của Pháp được tán tụng khen thưởng ở nước ngoài, trong khi đó ở trong nước lại có ít sáng kiến như chương trình Tuần lễ của khẩu vị để giúp cho lớp trẻ khám phá hương vị của các đặc sản địa phương hay là những món ăn do bàn tay đầu bếp nấu lấy.

Nhà sử học Alain Alain Drouard, làm việc cho cơ quan quốc gia CNRS, tác giả của quyển sách ‘‘Le mythe gastronomique français’’ chỉ chia sẻ một phần quan điểm của ông Périco Légasse. Để tránh sự nhầm lẫn ông phân biệt rõ rệt một bên là nghệ thuật ẩm thực (gastronomie hay haute cuisine) theo cách gọi của giới phê bình khi nhắc đến các nhà đầu bếp trứ danh. Và một bên là các món ăn thường ngày của người Pháp.

Bởi vì theo ông nếu không tách biệt hai vế này ra thì một cách tương tự người ta có thể nói : Pháp là xứ sở của thời trang hạng sang (haute couture) nhưng phụ nữ Pháp chưa chắc gì đă ăn mặc đẹp, tức là so sánh những gì không so sánh được.

Nghệ thụât ẩm thực của Pháp đã thay đổi một cách sâu rộng. Hiện giờ ngành này đã trở thành một ngành công nghiệp cao cấp, hướng về xuất khẩu với nhiều thương hiệu nổi tiếng do những nhân vật trứ danh đứng đầu. Họ y như là những ‘‘ngôi sao’’ hay thần tượng, thường xuyên được báo chí phỏng vấn, đăng chân dung trên trang bìa. Ở đây tôi nghĩ đến các thương hiệu như Alain Ducasse, Pierre Hermé hay Bernard Loiseau. Những gương mặt như vậy có một vai trò quan trọng, bởi vì họ quảng bá hình ảnh của ngành ẩm thực Pháp ở nước ngoài.

Nhưng chúng ta cũng đừng quên rằng số thực khách đi ăn ở nhà hàng 3 sao theo cách xếp hạng của sách hướng dẫn Michelin chỉ tương đương với 1% dân số nước Pháp. Điều đó có nghĩa là nghệ thụât ẩm thực của Pháp trước hết là một tủ kính trưng bày, qua đó các nhà đầu bếp trứ danh cho thấy cái sức sáng tạo của họ. Nhưng đổi lại ở cương vị này, thì họ phải có trách nhiệm trong việc truyền đạt kiến thức, và khuyến khích lớp trẻ đi lên. Tôi không tán đồng việc một số nhà đầu bếp trứ danh ký hợp đồng với các tập đoàn chế biến thực phẩm để cho ra đời các sản phẩm làm sẵn, với khẩu vị nhàn nhạt đồng đều nhau và như vậy đi ngược lại với một số nguyên tắc tối thiểu của một nhà làm bếp.

Bởi vì như vậy, nhà đầu bếp chỉ kinh doanh hình ảnh và thương hịêu của mình chứ không thật sự làm công việc bếp núc theo đúng nghĩa của nó. Một yếu tố khác nữa là xã hội Pháp đã thay đổi cách nhìn về chuyện ăn uống. Nếp sống hiện đại ưu tiên về vấn đề tranh thủ để tiết kiệm thời gian, và do gắn liền với thời gian, cho nên chuyện nấu nướng, làm bếp được xem như là một thú tiêu khiển, một trò giải trí.

Ngày xưa các chương trình truyền hình dạy bếp núc gia chánh hướng dẫn các bạn nội trợ làm bếp cho khéo hơn. Ngày nay, chuyện làm bếp được dàn dựng hoành tráng ngoạn mục qua các show truyền hình. Điều đó khiến cho du khách nước ngoài khi lần đầu tiên đến Pháp, có cảm tưởng có một sự khác biệt một trời một vực giữa hình ảnh quảng bá và những gì họ chứng kiến tận mắt, do họ không phân biệt được đâu là chuyện thường nhật, đâu là điều ngoạn mục.

Nếu như hiện giờ ngành công nghiệp thức ăn làm sẵn chi phối ngành kinh doanh nhà hàng tại Pháp khiến cho nhiều người đâm ra hoài nghi, không biết là món ăn có phải là do đầu bếp làm hay không. Hiện giờ tại Pháp đang có một phong trào vận động để thúc đẩy việc thành lập nhãn hiệu gọi là "fait main, fait maison" tức là do chính đầu bếp nhà hàng nấu lấy, chứ không phải là đồ làm sẵn.

Chừng nào chưa có một nhãn hiệu như vậy thì chắc ăn nhất vẫn là nhờ thổ địa, tức là cư dân sống tại chỗ dẫn đi ăn tại những nơi mà họ thường hay lui tới. Cộng đồng cư dân mạng Tripadvisor cũng có nhiều đóng góp bổ ích, do tập hợp nhiều ý kiến của các du khách khắp nơi về một quán ăn hay một khách sạn. Có người nói đùa rằng, kể từ khi các món ăn làm sẵn bắt đầu xuất hiện trên các thực đơn nhà hàng Pháp, thì các nhà đầu bếp bây giờ không còn làm bếp … mà chỉ làm biếng. (RFI)

Keine Kommentare: