Showing posts with label Ẩm thực. Show all posts
Showing posts with label Ẩm thực. Show all posts

12/30/23

Pháp-Nhật, sự hội ngộ của hai nền nghệ thuật ẩm thực thế giới

 RFI tie6sng Việt -  Thanh Hà Đăng ngày: 


Pháp - Nhật : khi hai « ông khổng lồ có tâm hồn ăn uống » gặp nhau, họ dễ dàng cùng nhau bước lên những đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực. Khó có thể tin rằng trong ba năm liền, ba vua bếp Nhật Bản thay phiên nhau đoạt chức Vô Địch Thế Giới ở môn Pâté-Croûte vốn được xem là một trong những « món tủ » của các đầu bếp Pháp. Cũng khó để đoán được là trà Nhật Matcha lại là dấu ấn của nhà làm bánh ngọt nổi tiếng Paris Laurent Duchêne.

Tủ bánh mang nhãn hiệu Laurent Duchêne tại hội chợ bánh ngọt Paris 17-06/2023.

Cuộc tranh tài quốc tế Championnat du monde de Pâté-Croûte 2023 vừa khép lại tại thành phố Lyon. Nhà vô địch năm nay là đầu bếp Frédéric Le Guen-Geoffroy. Ban giảm khảo tuy nhiên đã chú ý đến một ông vua bếp đến từ phương xa : Taiki Mano, 28 tuổi, hiện đang đứng bếp tại một khách sạn rất nổi tiếng tại Tokyo. Thú vị không kém là trong ba mùa tranh tài trước đây, ba nhà vô địch trong món ăn rất đặc thù này của Pháp đều là các ông vua bếp Nhật.....

Đọc bài viết trên RFI tiếng Việt:


10/15/23

ĐẾN GIFU THƯỞNG THỨC THỊT BÒ HIDA

Ghé thăm tỉnh Gifu, Nhật Bản vào những ngày cuối thu đầu đông, ngoài việc được thưởng lãm cảnh sắc thiên nhiên rực rỡ thì tôi rất ấn tượng với thịt bò Hida.


Lâu nay trong tâm trí của tôi, thịt bò ngon nhất phải là thịt bò Kobe, nhưng khi nếm qua thịt bò Hida thì tôi mới biết đây mới chính là món thịt tuyệt phẩm của đất nước Mặt trời mọc.

ĐẬU PHỤ NƯỚNG

Nhà văn Quyên Di

Mỗi lần nhắc đến đậu phụ là tôi lại thấy xấu hổ đỏ cả mặt, cái xấu hổ của kẻ dốt mà cứ tưởng mình thông. “Đậu phụ,” mà bà con miền Nam kêu là “đậu hủ,” và ngay cả lối gọi “tofu” của người Mỹ đều là cách phiên âm hai chữ 豆腐.
Dốt là như thế này:
Bao nhiêu chục năm, cứ thấy ai gọi món đó là “đậu hủ” thì tôi lại cười thầm trong lòng. Tôi không dám cười ngoài mặt vì giữ lịch sự. “Phải gọi là “đậu hũ” chứ! Bà con miền Nam, miền Trung mình phát âm trật lất!”


Hoá ra là mình trật lất chứ không phải bà con mình trật lất. Tra chữ Hán mới biết “hủ” (腐) có nghĩa là cũ, là hư, là rữa nát. Cái món “đậu hủ” làm bằng đậu nành, phải đợi khi đậu rữa nát ra, lên men thì mới làm thành đậu phụ/đậu hủ/tofu/豆腐 được. Bố tôi là đông y sĩ, giỏi chữ nho, nhưng khi tôi còn bé, ông chỉ mới dạy tôi cây hoa dành dành gọi là sơn chi, cây hoa giun gọi là sử quân, hạt hoa giun gọi là sử quân tử thôi. Bố chưa dạy đến cái chữ “đậu hủ” này.

6/22/23

4 PHONG VỊ BÁNH BÁ TRẠNG, MÓN ĂN NGÀY TẾT ĐOAN NGỌ CỦA NGƯỜI HOA CHỢ LỚN

Bánh ú bá trạng là loại bánh nổi tiếng của người Hoa ở Chợ Lớn. Loại bánh này chỉ được gói bán vào dịp Tết Đoan Ngọ hàng năm. Ý nghĩa của loại bánh này cũng giống như món bánh ú tro của người Việt . Bánh bá trạng có nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau nhưng thường sẽ có hình tam giác tương tự như bánh ú tro và được gói bằng lá tre.


Bánh ú bá trạng - tinh hoa ẩm thực người Hoa vào dịp Tết Đoan Ngọ. Nhưng không phải cùng khẩu vị đâu nhé, họ sẽ chia ra theo từng vùng địa lý để chiếc bánh đúng với xực phàn của mình.

Có thể khác nhau về hình dạng nhưng bánh ú bá trạng đều được làm từ nếp dẻo và đậu phộng bên ngoài, trong nhân có trứng muối, đậu xanh, hạt điều, thịt heo và một số nguyên liệu khác.

Nhân bánh ú bá trạng rất đa dạng và ngày càng được biến tấu với nhiều nguyên liệu khác nhau tùy theo sở thích.

Vỏ ngoài của bánh sẽ là nếp và đậu được tuyển chọn từng hạt căng tròn. Nếp và đậu đều được ngâm qua một đêm cùng với các vị thảo dược cho ngấm và mềm trước khi làm bánh. Khi ăn, ngoài vị bùi của đậu bạn còn cảm nhận được vị mặn của thuốc bắc và mùi thơm thảo dược.

Người Hoa ở Chợ Lớn - Sài Gòn sẽ thường ăn bánh bá trạng theo khẩu vị của vùng: Quảng Đông, Triều Châu, Hải Nam, Phước Kiến, Nyonya, Kee.

Khẩu vị bánh bá trạng Quảng Đông



Bánh bá trạng của người gốc Hoa Quảng Đông ở Chợ Lớn nguyên liệu thường có đậu xanh cả hạt hoặc đậu xanh nghiền. Cách gói thường là dạng gói dài ít hình chóp nón như bánh ú.

Phần nhân bao gồm nếp (nêm muối, dầu tỏi), mỡ heo, thịt nạc, đậu xanh, lạp xưởng. Hương vị của bánh này thơm ngon và nếp tơi không dính. Bánh bá trạng của người Quảng Đông theo truyền thống chiếc bánh được gói đều 5 góc. Nhưng người gốc Quảng ở Chợ Lớn bây giờ họ thường gói gần giống hình vuông theo kiểu bánh chưng của người Việt.

Bánh bá trạng Phước Kiến


Bánh bá trạng của người Phước Kiến nhân và bánh có màu thẫm do ngũ vị hương, nước tương. Bánh có vị thơm ngon đậm đà.

Bánh bá trạng của người Phước Kiến thường có thêm bào ngư. Tất cả từ nhân đến nếp đều được xào lên trước khi luộc, hấp bánh.

Phần nhân bao gồm: Nếp rang sơ với ngũ vị hương và nước tương, thịt bụng heo, hạt dẻ, lòng đỏ trứng muối, tôm khô, không có đậu xanh và đậu phộng như bánh của người Quảng Đông. Hương vị của bánh bá trạng Phước Kiến thơm ngon riêng biệt, vị ngọt của nấm, hạt, cùng vị thơm của ngũ vị hương, nước tương.

Bánh bá trạng Tiều Châu


Đặc trưng của bánh bá trạng người Tiều là nhân bánh có cả mặn, ngọt hòa vào nhau. Bánh ú của người Tiều Châu và Phước Kiến thường được gói theo hình dạng 4 góc.

Nhân bao gồm: Nếp, nấm đông cô, thịt bụng, tôm khô, đậu đỏ hoặc hạt sen, mỡ chài, khoai môn. Hương vị bánh thơm ngon do sự pha trộn giữa nhân mặn, ngọt khiến bánh mềm và bùi hơn.

Bánh bá trạng Hải Nam


Bánh bá trạng Hải Nam với đặc trưng bề ngoài là loại bánh to nhất trong các loại bánh bá trạng.

Nhân bánh bao gồm: Nếp xào với tiêu đen, nước tương, thịt bụng, mỡ, hạt dẻ, nấm. Mỗi vùng có đặc điểm về văn hóa cũng như ẩm thực khác nhau nên cách gói bánh cũng khác nhau, nhưng tựu chung lại nguyên liệu chính vẫn là nếp, nấm đông cô, thịt heo hoặc mỡ heo.
Hương vị của bánh bá trạng Hải Nam thơm, ngọt hơn khi dùng với đường cọ.

Ở TP.HCM, nếu bạn muốn ăn bánh bá trạng size nhỏ làm nóng sẵn thì có thể ghé các cửa hàng bánh của người Hoa trên các con đường: 575 Nguyễn Trãi, Q.5 với hương vị Phước Kiến, 1133/44A đường Ba Tháng Hai, Q.11 theo kiểu truyền thống Triều Châu, NH Dim Tu Tac, NH Ngân Đình, NH Li Bai - theo phong vị Quảng Đông...

Ảnh: Quang Minh, Đại Phát, Tatlerasia
Theo: Thời Trang Trẻ
Nguồn :  Blog Lưu Khâm Hưng


Tài Liệu đọc thêm: Bánh Ú
Video Clip: Bánh Bá Trạng

Ca dao dân gian:
Tháng giêng ăn Tết ở nhà,
Tháng hai cờ bạc, tháng ba hội hè.
Tháng tư đong đậu nấu chè,
Ăn tết Đoan Ngọ trở về tháng năm.
Tháng sáu buôn nhãn bán trăm,
Tháng bảy ngày rằm xá tội vong nhân.
Tháng tám chơi đèn kéo quân,
Trở về tháng chín chung chân buôn hồng.
Tháng mười buôn thóc bán bông,
Tháng một, tháng chạp nên công hoàn toàn.

5/18/23

Những chiếc xe mì của quá khứ

Đỗ Duy Ngọc @ 1/3/2018


Sài Gòn từ khi hình thành là nơi đất lành chim đậu, là nơi giao thoa các nền văn hoá khác nhau. Đó không chỉ là nơi hội tụ của người Việt từ ba miền Nam, Trung, Bắc; mà còn là nơi đón nhận nhiều phong tục, lối sống của nhiều dân tộc khác nhau trên thế giới nữa. Đặc biệt là văn hoá ẩm thực. Ở Sài Gòn, ta có thể thưởng thức món gan ngỗng béo ngậy của Pháp, món lẩu chua cay của Thái, mắm bò hóc và chè Kampuchia, món sushi của Nhật, món pizza của Ý, món cari của Ấn, món nướng của Hàn, món soup rau của Địa Trung Hải, món cháo ếch của Singapore, món Dim sum Hồng Kông... và đặc biệt không thể không nhắc đến những món ăn của người Hoa Chợ Lớn.

Ẩm thực của người Hoa thì vô cùng phong phú, kể ra cũng vài trang giấy. Ở đây, trong phạm vi những dòng ngắn ngủi đầu xuân, tôi chỉ nói tới món hủ tíu và mì của họ. Những món ăn luôn hấp dẫn tôi từ trước đến nay.

Nhắc tới món ăn này trước hết phải kể đến chiếc xe mì.
Đó là những chiếc xe thường xuất hiện vào lúc xẩm tối, bên vỉa hè, nơi góc chợ, chỗ có đông người qua lại. Đó là những chiếc xe chuyên dụng, chỉ dùng để bán hủ tíu, mì. Trên chiếc xe này được trang bị đầy đủ như một quán ăn, có bếp đốt bằng than củi, có chỗ xài bình ga, lửa xanh lét phì phì, có nồi nước lèo hai ngăn to bự chảng, một bên để trụng hủ tíu, mì, ngăn còn lại chứa nước lèo sôi sùng sục. Nước lèo thường được hầm với xương, củ cải trắng, mực, tôm khô, có nơi còn có cả sá sùng. Bên trên có tủ kiếng chia ngăn để thịt, rau hành. Đặc biệt luôn luôn bên cạnh thùng nước lèo có mặt một cái vịm bằng gốm, trong chứa mỡ nước và những miếng mỡ heo thái hạt lựu đã được thắng vàng. Tôi có mấy người bạn làm nghề này bảo rằng thứ làm cho tô mì ngon hay dở đều nằm trong cái vịm thắng mỡ này. Theo họ thì cái này không chỉ chứa mỡ mà còn được gia cố thêm bột nêm, bột ngọt và bí quyết riêng của mỗi xe mì. Trụng xong mì hay sợi hủ tíu, bỏ vào tô, cho thịt, xá xíu, hành, rau, lúc đó múc một muỗng mỡ vào rồi mới chế nước lèo lên. Không có cái muỗng mỡ này, tô mì ăn lạt nhách. Hơn nữa, nồi nước lèo nếu nêm nếm gia vị nhiều quá sẽ mau thiu, không thể để lâu được. Còn cái vịm mỡ gia vị đó thì để bao lâu cũng chẳng hư. Âu đó cũng là kinh nghiệm gia truyền.

Ba mặt của xe mì thường có ba tấm thiếc, nhôm hoặc inox hay ván gỗ, mở ra, cài hai cái móc, để thêm mấy cái ghế xếp nữa thành bàn. Trên đó để chai giấm, chai nước tương, hủ ớt dầm giấm và lon guigoz đựng muỗng đũa. Ông bà nào dân Việt thuần tuý đi ăn mì Tàu mà muốn kiếm nước mắm sẽ không bao giờ tìm thấy ở đây. Nếu quán đông khách, người ta kê thêm mấy cái bàn, vài cái ghế đẩu và quán hoạt động đến khuya.

Nhắc xe mì mà không nói đến những tranh kiếng đủ màu trang trí trên xe là một thiếu sót lớn. Đó là những tấm tranh vẽ những điển tích của văn hóa dân gian Trung Hoa. Đó là những cảnh minh họa truyện Tam Quốc như: nhân vật Quan Công mặt đỏ râu dài cỡi ngựa đỏ, Trương Phi râu rậm, mắt lồi dữ tợn, Triệu Tử Long múa đao, đó là cảnh Bát tiên phó hội, Bát tiên quá hải, Tôn ngộ không, Thất hiền, rồng phụng tương giao, cảnh sơn thuỷ...

Tất cả đều tô màu sặc sỡ, với một kỹ thuật đặc biệt và nét vẽ điêu luyện tuy chỉ do những người thợ mỹ nghệ làm ra. Đến nay, nghề này đã bị thu hẹp lại, các nghệ nhân xưa đã già hay đã qua đời, nghề lại ít người theo nên tranh kiếng ngày nay thiếu mất cái hồn, cái uy nghi, vũ dũng trong nét bút của thời xưa. Hồi đó, mỗi lần đi ăn mì, tôi say sưa ngồi ngắm những tranh vẽ đó, về nhà học vẽ theo đầy cả vở, bị ba tôi phạt hoài.

Ngày nay, những xe mì với tranh kiếng vắng bóng dần trên các vỉa hè, đôi khi lại tìm thấy trong các nhà hàng, người ta để như là một biểu tượng. Chiếc xe mì tranh kiếng nằm nơi góc chợ, bên lề đường có vẻ hay hơn, đắc địa hơn, có sinh khí hơn nhiều.

Ngoài những xe mì cố định, còn có xe mì lưu động. Đó là những chiếc xe nhỏ hơn, trang bị gọn hơn, ít khi có tranh kiếng, nếu có cũng vẽ đơn giản, sơ sài hơn. Ông chủ xe thường là tuổi trung niên, mặc cái áo thun ba lỗ, vai vắt khăn. Bên cạnh thường có những đứa bé cầm hai thanh tre đã lên nước nâu bóng gõ theo nhịp điệu muôn đời không đổi sực... tắc, sực... tắc. Tiếng gõ vang một góc đường, một con hẻm giữa đêm gợi cho ta thèm muốn một bát mì nghi ngút giữa đêm, giúp cho người đi chơi khuya về có bát mì ngon, giúp kẻ lỡ đường với số tiền ít ỏi qua cơn đói. Bởi những xe mì lưu động này bán giá rất bình dân, tuy vậy cũng có những xe mì lưu động rất ngon không khác gì những xe, những quán cố định.

Nhiều người đi xa có lúc nhớ về quê nhà lại nhớ tiếng sực tắc đêm khuya. Có những người đã già, nhớ lại thời bé dại, cũng có lúc lại nhớ tiếng gõ đều đều của hai thanh tre của chiếc xe mì đi qua ngõ quá khứ.

Tô mì hay hủ tíu thường được ăn cùng với xá xíu, những miếng thịt heo nạc màu đỏ xắt mỏng ăn thơm thơm mùi ngũ vị hương, ngòn ngọt của mật ong phết lên lúc quay lúc nướng. Cũng có mì hủ tíu ăn với cật, gan heo và con tôm hồng hào hấp dẫn. Còn có mì hoành thánh, sủi cảo chấm tương ớt hoặc nước tương. Bỏ vào miệng cảm được cái mềm mại của bột, cái dai dai béo béo đậm đà của thịt, cái ngọt lừ của nước lèo, tất cả hoà thành một hương vị đặc biệt khó quên. Người Hoa Chợ Lớn có người Tiều, người Quảng, người Hẹ, Phúc Kiến, người Hải Nam... Người vùng nào cũng có người làm nghề bán hủ tíu mì. Nhưng riêng tô hủ tíu mì của người Quảng thường có miếng bánh tráng mỏng nho nhỏ chiên vàng ươm, trên có một vài con tôm nhỏ để nguyên chân cẳng, râu càng. Cắn miếng bánh dòn rụm, húp thêm niếng nước lèo, đưa thêm vài sợi mì, ngon!

Sau này còn có Hủ tíu sa tế, gồm bò hoặc nai, ăn với một loại sauce cay cay trộn đậu phụng giã nát. Hình như những quán bán loại này đa phần là người Triều Châu, không biết đúng không bởi món này cũng không phổ biến lắm?

Tô mì ngon ngoài nước lèo ngọt, đậm đà, thịt chế biến giỏi còn có yếu tố quan trọng là sợi mì phải dai, ăn đến muỗng cuối cùng, mì vẫn không nhão nát. Mì được làm từ bột mì, thêm màu vàng óng của nghệ hoặc phầm màu và nghe đâu phải có tro tàu sợi mì mới dai ngon. Có loại sợi mì nhỏ như sợi bún, cũng có loại to dẹp, ngon dở tuỳ khẩu vị mỗi người mà lựa chọn. Khi trụng mì cũng là một kỹ thuật. Có nơi trụng bằng nước sôi, xong lại qua một lượt nước lạnh, rồi trụng sơ lại nước nóng lượt nữa mới cho vào tô. Trụng như thế sợi mì sẽ dai lâu mà không nát. Mì được khoanh từng vắt nhỏ dáng tròn tròn như hột vịt. Có người muốn ăn no, thường kêu ba hoặc bốn vắt một tô. Nhìn tô mì đầy nhóc thấy ớn. Cũng có đôi chỗ bán mì tươi, kéo mì tại chỗ thành những sợi dài, kiểu mì này cũng ít nơi bán vì rất mất thì giờ chờ đợi.

Sợi hủ tíu làm bằng bột gạo, sợi hủ tíu ngon là sợi hủ tíu không bị nhão khi ăn, nuốt vào miệng nghe trơn tuột và cũng cần kỹ thuật khi trụng.

Cũng có nhiều xe mì bán thêm món há cảo, bột được bọc với con tôm, đem hấp chín, khi ăn chấm với tương ớt và xì dầu.

Có người thích ăn chung một tô có mì lẫn hủ tíu, cũng là một cái thú vì ăn được hai thứ trong một tô. Thế nhưng có nhiều xe mì không chịu làm thế, hủ tíu là hủ tíu, mì là mì, không thế có thứ hỗn hợp như thế.

Đi năm châu bốn bể, kể cả một thời gian khá dài ở bên Trung Quốc, tôi vẫn không thấy đâu ngon bằng tô hủ tíu mì ở Việt Nam, đặc biệt là tô mì ở Chợ Lớn. Họ cũng gọi là mì nhưng thiếu cái hương vị mình đã dùng qua, cái cảm giác mà mình đã hưởng thụ. Ngay khi ra Hà Nội, hay về Đà Nẵng, vẫn thấy tô mì không giống tô mì Chợ Lớn. Bởi tô mì của quá khứ là tô mì quen thuộc, đã theo ta suốt một quãng đường dài của cuộc đời.
Bây giờ ở Sài Gòn, Chợ Lớn rong chơi, cũng chẳng khó khăn gì để kiếm một bát mì ngon, nhưng ăn trong quán, trong nhà hàng máy lạnh lại không có được cảm giác thú vị của ngọn gió đêm hiu hiu, ngọn đèn đường hắt hiu và phố xá có người qua, ăn trong âm thanh rộn rã của cuộc sống.

Tìm tô mì dễ dàng nhưng không còn thấy những chiếc xe mì lưu động, thay vào đó là những xe mì gõ mới không giống như cũ, tiếng sực tắc cũng chẳng còn âm thanh cũ, chất lượng, hương vị cũng đổi thay và tiếc nhất là những xe mì vỉa hè có những bức tranh kiếng. Giờ vẫn còn rải rác đâu đó để kiếm tìm, nhưng chắc chắn mốt mai, nó chỉ còn trong kỷ niệm.
Ai cũng có một món ngon của quá khứ, và chằc hẳn món đó là món ngon nhất trong tâm tưởng của riêng mình.